Coeur de Filet Provencale Myllymäki – Recept, historia och tips

Den tjockaste mittbiten av oxfilén – ibland kallad ”filéns hjärta” – är grunden i denna eleganta rätt som stekt långsamt i ugn och serveras på ett fat med vitlökssmör som smälter över det varma köttet. Råstekt potatis i tunna skivor ger krispig textur, medan tillbehör som haricots verts med bacon adderar färg och smak.

I detta recept utforskar vi tillagningsmetoder, kockvariationer och praktiska tips för att förbereda rätten, vare sig du lagar den samma dag eller vill förbereda i förväg.

Coeur de filet provencale – översikt och kockvariationer

• Namnet ”Provençale” syftar på vitlök som huvudingrediens, vilket var ovanligt i svensk matlagning vid tiden för rättens tillkomst
• Rätten populariserades på 1970-talet av restaurang Cattelin i Gamla stan, Stockholm
• Matsortering utesluts ofta i klassiska varianter, men moderna kockar adderar ibland rödvinssås eller gräddsås
• För perfekt resultat: bryn köttet först i panna innan ugnsfinish – det ger fin stekyta och behåller saftigheten
• Potatis ska skivas tunt och sköljas av stärkelse innan stekning för krispigast resultat
• Vitlökssmör kan förberedas dagen innan och rullas till korv i plastfilm
• Variation med älgfilé istället för oxfilé förekommer, exempelvis hos Leif Mannerström

Hur förbereder man Coeur de filet provencale dagen innan?

Förberedelser kvällen före

En av fördelarna med Coeur de filet provençale är att flera moment kan utföras i förväg utan att smaken påverkas negativt. Förbereder du rätten till en middagsbjudning kan du steka köttet, låta det vila och sedan kyla ner det – för att sedan värma i ugn nästa dag.

Stek köttet i panna tills det får fin färg, placera sedan i ugn vid 125°C tills innertemperaturen når 50°C. Låt vila i cirka 15 minuter, linda in i plastfilm och placera i kylskåp. Förvara även vitlökssmörsrullen färdig i kylen.

Potatis och tillbehör

Potatis kan prepareras genom att skiva tunt, skölja av stärkelsen och förvara i kallt vatten i kylen fram till tillagning. Skölj av innan stekning för bästa krispighet. Haricots verts kan blancheras och sedan lindas in i bacon i förväg.

Slutlig tillagning

Dagen för servering: ta ut köttet och potatisen från kylen cirka 30 minuter före tillagning så att de inte är helt kalla. Lägg köttet på potatisen, toppa med vitlökssmör och ställ in i ugnen på 225–250°C i cirka 5 minuter. Köttet ska bli genomvarmt utan att förlora den rosa kärnan.

Historia bakom Coeur de filet provençale

Rättens ursprung på Cecil

Coeur de filet provençal skapades av köksmästaren Julius Carlsson på krogen Cecil i Stockholm under perioden 1929–1939. Namnet ”provençale” refererar till provencalsk matlagning där vitlök spelar en central roll – något som var ovanligt i svensk mattradition vid denna tid.

Den ursprungliga rätten innehöll vitlök som huvudkaraktär, ibland i kombination med herbes de Provence, vilket gav namnet dess franska prägel trots att rätten är svensk i grunden.

1970-talets återkomst

Efter andra världskriget sjönk rättens popularitet, men på 1970-talet återupplivades den av restaurang Cattelin i Gamla stan i Stockholm. Under denna period blev rätten en festklassiker och symbol för en sofistikerad svensk kökskultur.

Idag betraktas Coeur de filet provençale som en retro-rätt som återföds vid festliga tillfällen. Enligt Svenskt Kött representerar rätten ”riktig 1970-talsretro” och serveras ofta på stora fat vid högtider.

Kockarnas moderna tolkningar

Leif Mannerström har skapat en variant med älgfilé och rödvinssås som kompletteras med ugnsgratinerade tomater. Andra kockar har adderat gräddsås eller bytt ut oxfilén mot fläskfilé för en mer tillgänglig version.

Tommy Myllymäki har presenterat rätten i TV-sammanhang, där han betonar vikten av kvalitetskött och noggrann temperaturkontroll under tillagningen.

Sås och potatis till oxfilé provencale

Vitlökssmör – rättens signum

Vitlökssmöret är det som definierar Coeur de filet provençal och skiljer den från en vanlig oxfilérätt. Tillverkas genom att blanda rumsvarmt smör med rivna eller pressade vitlöksklyftor, finhackad persilja, salt och peppar.

Vissa varianter inkluderar worcestershiresås i smöret, vilket ger en extra umami-djup. Rulla smöret till en korv, linda in i plastfilm och kyl – skiva sedan upp i bitar vid servering.

Råstekt potatis i ugn

Potatisen ska vara tunt skivad – gärna med mandolin eller matberedare för jämnaste resultat. Skölj potatisskivorna i kallt vatten för att avlägsna stärkelse, vilket ger krispigare yta vid stekning.

Bryn potatisen först i smör och olja i panna, lägg sedan i ugnsform med stekspad eller litet vatten/vin. Stek i ugn på 225°C i 25–30 minuter tills potatisen är gyllene och genomkokt.

Sås till rätten

Klassiska varianter av Coeur de filet provençale inkluderar ofta ingen separat sås, utan förlitar sig på vitlökssmörets smältning över köttet. Dock finns moderna varianter som adderar: Om du vill ha ett vegetariskt alternativ kan du prova att göra en vegansk Vihreä Kuula-cheesecake: Vegansk Vihrea Kuula ostkaka

• Rödvinssås – passar särskilt till älgfilé-varianten
• Gräddsås – mildare komplement till oxfilén
• Jus – reduktion av stekspadet som samlas vid tillagningen

För den som önskar en tjockare sås kan fonden från köttet reduceras och bindas med smör eller grädde.

Coeur de filet provencale med fläskfilé – variationer

Byta till fläskfilé

Coeur de filet provençale kan tillagas med fläskfilé istället för oxfilé för en mer tillgänglig rätt med lägre kostnad. Bytet innebär att tillagningstiden justeras något, men grundmetoden kvarstår densamma.

Fläskfilén steks i panna och finishas i ugn, men når sin optimala innertemperatur vid 63–65°C till skillnad från oxfiléns 50–54°C för rosa kärna. Smaken blir något mildare, vilket kompletteras väl av vitlökssmöret.

Älgfilé enligt Mannerström

Leif Mannerström har skapat en uppskattad variant med älgfilé som kompletteras med rödvinssås och ugnsgratinerade tomater. Denna version lyfter rätten till en mer nordisk tolkning.

Älgfilén kräver något längre tillagningstid än oxfilé och serveras med fördel till mustigt rödvin – samma vinparning som passar till originalrätten med oxfilé.

Tidslinje: Coeur de filet provençal genom åren

1. 1929–1939 – Julius Carlsson skapar rätten på krogen Cecil i Stockholm med vitlök som central ingrediens
2. 1950–1960-tal – Rätten blir mindre vanlig och försvinner nästan från restaurangmenyer
3. 1970-tal – Restaurang Cattelin i Gamla stan, Stockholm, återupplivar rätten och gör den till festklassiker
4. 2000-tal – Kockar som Leif Mannerström skapar egna varianter, exempelvis med älgfilé och rödvinssås
5. 2020 – Tommy Myllymäki presenterar rätten i Nyhetsmorgon med tydliga temperaturanvisningar
6. Nutid – Rätten betraktas som retro-festrätt med bevarade klassiska element men också moderna tolkningar

Vad som är bekräftat och vad som är oklart

Rättens sammanhang och nutida status

Coeur de filet provençal representerar en era i svensk matlagning där franska influenser kombinerades med svenska råvaror och traditioner. Rättens popularitet på 1970-talet speglar en period av kulinarisk upptäckt i Sverige.

Idag fungerar rätten som en brygga mellan det klassiska och det moderna – den tilltalar dem som söker nostalgi samtidigt som den erbjuder flexibilitet för nutida kockar att anpassa efter egen smak.

Sökvolymen kring ”coeur de filet provencale” visar att intresset för rätten kvarstår, särskilt kring tillagningsmetoder, förberedelser och kockvariationer. Den breda tillgången på recept online underlättar för hemmakockar att återskapa rätten med olika grader av komplexitet.

Källor och citat

”Riktig 1970-talsretro” – Svenskt Kött om Coeur de filet provençal

Restaurang Cattelin i Gamla stan, Stockholm, populariserade rätten under 1970-talet

– Svenskt Kött, svensktkott.se

Namnet ”Provençale” syftar på vitlök som ingrediens, vilket var ovanligt i svensk matlagning vid tiden för rättens tillkomst

– Wikipedia, sv.wikipedia.org

Sammanfattning

Coeur de filet provençal är en klassisk svensk festrätt med rötter från 1929 som upplevde en renässans på 1970-talet. Rätten kombinerar oxfiléns mittbit med vitlökssmör och råstekt potatis, och erbjuder utrymme för variationer från olika kockar. Förberedelser dagen innan är fullt möjliga och underlättar vid festliga tillfällen. Läs mer om Dopp i grytan recept för fler festrätter.

Vanliga frågor